ד"ר שי כהן הוא מומחה בעל שם בתחומי האלרגיה, האימונולוגיה הקלינית והרפואה הפנימית. הוא בוגר הפקולטה לרפואה באוניברסיטת בן גוריון בנגב.
לאחר לימודיו, ד"ר כהן השלים את התמחותו ברפואה פנימית במרכז רפואי כרמל. הוא המשיך להעמיק את מומחיותו באלרגיה ואימונולוגיה ב-The Hospital for Sick Children ו-The Wellesley Center בטורונטו, קנדה.
מאז 2005, ד"ר כהן מנהל את המרפאה לאלרגיה ואימונולוגיה קלינית במרכז רפואי לין של שירותי בריאות כללית. במקביל, מ-2004 הוא מנהל את מחלקה פנימית ב' במרכז רפואי כרמל, ומ-2009 הוא גם מנהל את החטיבה הפנימית באותו מרכז רפואי.
בנוסף לתפקידיו הקליניים, ד"ר כהן הוא מרצה בכיר (Assistant Professor) בפקולטה לרפואה של הטכניון. הוא עוסק במחקר מדעי בסיסי וקליני שנים רבות, עם מספר רב של פרסומים. ד"ר כהן מרצה לסטודנטים לרפואה, מנחה רופאים מתמחים וסטודנטים לתארים מתקדמים.
ד"ר כהן חבר באיגודים מקצועיים מובילים, כולל האיגוד הישראלי לאלרגיה ואימונולוגיה קלינית, האקדמיה האירופאית לאלרגיה ואימונולוגיה קלינית, האקדמיה האמריקאית לאלרגיה ואימונולוגיה קלינית (AAAAI), והאיגוד לרפואה פנימית בישראל.
תפקידיו המגוונים, פעילותו המחקרית והאקדמית, וחברותו באיגודים מקצועיים בינלאומיים מעידים על מעמדו הבכיר בתחומי האלרגיה, האימונולוגיה והרפואה הפנימית בישראל ומחוצה לה.